来源 ： 雪球App ， 作者 ： 于学忠 ， （ ?increase/about_2026012301609354_253641.html ）

酱油不是越贵越好，只要瓶子上有这5个字，都是好酱油，看准再买不吃亏

在我们的日常生活中，酱油是厨房中不可或缺的调味品。无论是烹饪美味的菜肴，还是为食物增添独特的风味，酱油都发挥着重要的作用。

然而，当我们面对超市货架上琳琅满目的酱油产品时，常常会纠结，到底该如何选择一款优质的酱油呢？是不是价格越高的酱油就越好呢？

其实不然，只要我们学会识别瓶子上的这五个字，就能轻松挑选出好酱油。

首先，我们需要理解酱油的基础分类。

传统的中国酱油通常分为生抽和老抽两大类别。生抽色泽浅褐，咸鲜突出，适合用于日常烹饪和凉拌菜肴；老抽颜色深沉，质地浓稠，主要功能是为菜肴增添诱人的酱色，常用于红烧类菜肴。在这两大类别之外，现代市场还衍生出许多功能型酱油，如专门用于海鲜的蒸鱼豉油、强调极致鲜味的特级酱油以及低盐的薄盐酱油等。

那么，如何在这些酱油中做出明智的选择？价格标签往往不是最可靠的指引。一些价格不菲的酱油可能更多是在为精美的包装和品牌溢价买单，而非其内在品质。真正的评判标准藏在标签的几个关键信息中。

所有酱油瓶身上都有一个至关重要的指标，氨基酸态氮。这个看似专业的术语实际上是你判断酱油品质的黄金标准。它是酱油发酵过程中蛋白质分解产生的氨基酸含量指标，直接决定了酱油的鲜味层次和浓郁程度。简而言之，这个数值越高，酱油的鲜味就越醇厚、越自然。

根据国家标准，酱油按照氨基酸态氮含量被划分为四个等级：

特级酱油：氨基酸态氮≥0.8克/100毫升

一级酱油：氨基酸态氮≥0.7克/100毫升

二级酱油：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升

三级酱油：氨基酸态氮≥0.4克/100毫升

下次选购时，不妨花几秒钟比较一下这个数值，你会发现即便是同一价格区间的产品，其氨基酸态氮含量也可能有明显差异。

挑选酱油时配料表是产品的好坏的关键。优质的酱油往往遵循着传统的酿造智慧：水、大豆、小麦、盐，这些天然成分就足以酿造出风味绝佳的酱油。如果配料表中出现了过多的添加剂，如人工色素、味精、防腐剂等，这通常意味着产品可能依赖化学手段来弥补风味的不足。

特别需要注意的是“酿造酱油”与“配制酱油”的区别。酿造酱油是通过数月甚至数年的自然发酵而成，风味复杂而富有层次；而配制酱油则是在少量酿造酱油的基础上添加水解植物蛋白等调味剂制成，口感相对单一。仔细查看标签上的产品类型说明，你会对瓶中之物有更清晰的了解。

除了核心指标，几个细节也值得关注：

生产日期与保质期：如同所有发酵食品，酱油也有最佳风味期。新鲜的酱油往往更具活力，而存放过久的产品则可能风味衰减。同时注意保存方式，避免阳光直射和高温环境。

钠含量的平衡：现代饮食强调低钠健康。一些薄盐酱油在减少盐分的同时，依然能保持较好的氨基酸态氮含量，是健康饮食的好选择。

风味特征：不同酱油有不同个性。有些突出醇厚酱香，有些强调清新鲜味，有些则带有微妙的甜味。根据你常做的菜肴类型来选择，炖肉可能需要浓醇的酱油，而清蒸海鲜则更适合轻盈的酱油。

除了参考这些指标，我们也可以选择那些经过多年市场检验、被老百姓普遍认可的酱油。

佛山的海天酱油：国内市场份额领先的酱油品牌，产品线覆盖极广，从日常生抽、老抽到各类特色酱油一应俱全。

中山的厨邦酱油：前身为百年酱园，主打“晒足180天”，突出传统晒制工艺，酱香浓郁。

鹤山的东古酱油：始于1850年的中华老字号，以传统工艺酿造酱油为核心。

江门的珠江桥牌酱油：中国早期出口的酱油品牌之一，产品销往全球多个国家。

香港的李锦记酱油：创立于1888年的百年品牌，产品全球知名，其酱油在中高端市场和餐饮渠道认可度高。

烟台的欣和酱油：旗下拥有“六月鲜”、“味达美”等知名品牌，在健康酱油（如零添加系列）领域表现突出。

江苏扬州的三和四美酱油：中华老字号，以其独具特色的虾籽酱油而闻名。

北京的金狮酱油：创于1938年的中华老字号，曾是北方酱油的代表品牌之一。

湖南的加加酱油：区域性知名品牌，近年也推出了“零添加”、“减盐”等系列产品。

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